TÊTE DE MOINE

La incredibile storia della Tête de Moine

Il nome particolare Tête de Moine significa “Testa del Monaco” e deriva proprio dal caratteristico aspetto a tonsura che il formaggio prende nel momento in cui viene raschiato a partire dalla faccia superiore. Non è altresì l’unico motivo di cotanto nome.

La Tête de Moine nasce infatti nei monasteri ed in particolare in uno e cioè il Monastero di Bellelay. Il monastero di Bellelay fu fondato da Papa Innocenzo II nel lontano 1136 ed è nell’anno 1192 che per la prima volta i monaci di questo monastero lasciano una prima documentazione circa la produzione di questo formaggio.

Come tanti formaggi alpini la Tête de Moine ebbe all’inizio la funzione di moneta per il pagamento dei canoni annuali d’affitto dei pascoli e a testimonianza di questo uso v’è larga documentazione anche nei secoli a venire. La prima descrizione scritta di questo formaggio, all’epoca chiamato “formaggio di Bellelay” tuttavia è datata solo nel 1628.

In tale documentazione, tra le altre cose, si accenna al fatto che nella sua produzione viene “impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese”. Il nome Tête de Moine fu dato molto più tardi e proprio negli anni antecedenti allo scoppio della Rivoluzione francese durante la quale, nel 1797, i monaci furono cacciati dal monastero di Bellelay.

La situazione drammatica comunque non impedì ai poderi sottostanti al monastero di prendere in mano la situazione della produzione e di continuarla. Un certo Hofstetter nella metà del XIX secolo si propose e riuscì a dare nuova linfa alla produzione della Tête de Moine tant’è che nel 1856 al “Concours Universel” di Parigi fu premiato.

Verso la fine del 1800 in tutta la zona circostante Bellelay furono aperti numerose piccole latterie specializzate nella produzione della Tête de Moine. La fama di questo prodotto corse fino alla corte dello zar di Mosca ed i suoi commercianti ne importarono in un solo anno ben 10 tonnellate.

Il 29 marzo del 1978 venne fondata la prima associazione dei produttori di Tête de Moine.

Dove si produce e chi produce la Tête de Moine

La Tête de Moine si produce interamente nella regione dello Jurà svizzero (o Bernese) nel nord ovest svizzero ai confini con la Francia e ruota attorno all’antico monastero di Bellelay. Oggi a Bellelay dove un tempo c’era l’antico fienile del monastero è ubicata la sede della “Maison de la Tête de Moine”, un museo dimostrativo sia della produzione che della storia della Tête de Moine medesima.

Sono sette i caseifici iscritti al consorzio di produzione della Tête de Moine, ma all’interno del consorzio medesimo sono compresi tutti gli allevatori conferenti il latte.

Il latte della Tête de Moine

Il latte con cui si produce la Tête de Moine proviene da vacche di razza bruna che pascolano erbe pregiate in estate e fieno in inverno anch’esso proveniente dagli stessi pascoli. D’altronde già dagli inizi la Tête de Moine ha sempre avuto la peculiarità di questa tipologia di latte che tra l’altro esclude dall’alimentazione qualsiasi tipo di insilato e mangimi.

Per produrre una forma di Tête de Moine sono necessari ben 10 litri di latte.

Come si produce la Tête de Moine

Il latte esclusivamente crudo giunge ai locali di caseificazione e viene posto a scrematura naturale per affioramento escludendo qualsiasi tipo di pastorizzazione.

Viene versato in caldaia in miscela tra il latte della sera e quello del mattino, viene portato ad una tempèeratura di 38 gradi e viene aggiunto di caglio. La fase di coagulazione dura circa una trentina di minuti.

A questo punto con l’uso di uno attrezzo speciale e cioè la lira la cagliata viene rotta fino ad ottenere dei granuli omogenei che sono in grado di spurgare più siero possibiole. Durante questa fase la cagliata viene cotta fino ad una temperatura compresa tra i 46 ed i 53 gradi.

Quando la cagliata rotta ha raggiunto la temperatura e l’omogeneità viene estratta dalla caldaia mediante l’uso di una pompa ed indirizzata verso gli stampi del formaggio finale.

Le forme dentro gli stampi vengono poi pressate fino a quando sgronda tutto il siero e poi vengono marchiate ognuna con un disco di caseina indicante il numero del caseificio e la data di produzione in modo tale da garantirne in pieno la rintracciabilità.

Il giorno seguente si passa poi alla fase di salatura che nel caso della Tête de Moine avviene esclusivamente in salamoia per una durata di circa 12 ore.