DOBIACCO FORMAGGIO

DOBIACCO FORMAGGIO

 

Il Dobbiaco in stanga (in lingua locale chiamato “Toblacher Stangenkase”) è un formaggio a sezione quadrata ed a forma di parallelepipedo originario del comune omonimo di Dobbiaco in Val Pusteria in provincia di Bolzano.

Categorie: , Product ID: 2117

Descrizione

Essendo un formaggio originario di una zona montana tra l’altro molto conosciuta può godere delle caratteristiche di un latte alpino di alta qualità prendendo per intero le migliori caratteristiche dell’erba e dei fiori di cui si nutrono le bovine.

L’unico produttore oggi iscritto alla produzione del Dobbiaco è la latteria “Tre Cime di Dobbiaco” la quale raccoglie il latte di alta qualità di 180 soci conferenti.

COME SI PRODUCE IL DOBBIACO

Appena giunto in caseificio dopo essere stato pastorizzato il latte è posto all’interno di caldaie in rame con doppiofondo, riscaldato alla temperatura di circa 35°C e addizionato di caglio e fermenti lattici.

Dopo circa 20 minuti di coagulazione, la massa caseosa ha raggiunto la giusta consistenza per essere rotta con uno strumento chiamato “lira” in granuli delle dimensioni desiderate.

Si inizia quindi la fase di riscaldamento della cagliata a una temperatura compresa tra i 42 e i 48°C, mantenendo la massa caseosa in continuo movimento in modo da eliminare la maggiore quantità di siero all’interno del chicco di cagliata.

Dopo circa 20 minuti la pasta passa alla fase di formatura, fase in cui la pasta prende la caratteristica forma di parallelepipedo tipica del formaggio in questione.

Terminata la formatura, il formaggio è prima salato tramite immersione in salamoia e poi trasferito in celle aventi una temperatura di circa 8-10°C e umidità relativa dell’85%-90% per la stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di circa 6 settimane.

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